La bonne gestion du rayon passe avant tout par une excellente commande, qui nécessite une remontée de stocks juste.
Toutefois, l’ensemble des logiciels métiers traditionnels (ERP, logiciels de commande etc.) peinent dans leur calcul de stock, laissant ainsi aux équipes sur le carrelage la tâche de les recompter.
La plupart des logiciels de suivi de stocks dans les magasins ont été construits pour les produits gencodés (épicerie, PGC, 4e gamme).
Ils calculent ainsi la réserve de chaque magasin en prenant les quantités commandées chaque jour et en soustrayant les sorties pesées par les données de caisse et la démarque connue.
Ce mode de calcul est parfaitement juste dans le cadre de produits au format standard où l’offre et la demande varient peu. Cependant, il n’appréhende pas la complexité inhérente des produits de première gamme qui sont vivants, ultra-périssables et vendus au poids variable.
La première source d’erreur de comptabilité automatique des stocks provient du manque d’agrégation entre les codes fournisseurs et les PLU (price look up, code utilisé au moment de l’encaissement).
Ainsi, au moment de la livraison, un magasin peut tout à fait réceptionner 9 références d’oranges qui vont être ajoutées dans le logiciel, pour sortir en caisse sous seulement 2 codes de ventes distincts.
Un légume feuillu (salade, radis) ou un haricot vert séjournant dans un rayon dans des conditions estivales peut perdre de 10 à 15 % de son poids en eau en une journée.
La tomate ronde, best seller de n’importe quel magasin, est en réalité composée à 94% d’eau, et pèsera 4% de moins au bout de 48h en rayon (1.).
Malheureusement, les systèmes d'inventaires automatiques ne comprennent pas cette dynamique. Ils supposent seulement qu'une certaine quantité de produit est entrée dans le magasin et une autre en est sortie.
Pour atteindre un stock juste, il faut donc comprendre la dynamique de chaque produit en rayon.
Que ce soit via le vol à l’étalage, qui a augmenté de 34% pour les légumes frais en 2022 (2.) ou des erreurs de saisie des clients, la pesée libre service rend quasiment impossible le calcul des stocks au jour le jour.
La fraîche découpe en magasin est également vectrice de stocks qui explosent, car les sorties d’une salade de fruits composée d’ananas, de kiwis et de mangues est rarement corrélée à l’entrée de chacun de ces produits.
Enfin, les commandes de Drive, passées à l’arrondi, car il est impossible pour un préparateur de peser “pile” 5,00 kg d’une référence finissent de rendre inexploitables les calculs des logiciels existants.
En condition de magasin, lors de leur vente à l’étal (ambiance moyenne de 20°C et 50% HR), les fruits et légumes perdent du poids de façon plus ou moins rapide.
Le tableau ci-dessous renseigne sur les pertes observées pour quelques espèces végétales (résultats d’essais CTIFL et de l’étude Ida – env. 20°C / 50% HR).
1. G. Letang. La perte d’eau au cours de la réfrégiration dans l’air des fruits et des légumes. Ingénieries, eau-agriculture-territoires, 1997, 11, p. 41 - p. 50.
2. Etude CTIFL réalisée en 2020, corroborée par les chiffres d’analyse de stocks de l’entreprise Ida
3. Comment le vol à l'étalage s'est démocratisé en France, Slate
